Nalewka na karcie baru wygląda niepozornie, a potrafi być jedną z najlepiej zarabiających pozycji - albo cichym wyciekiem marży, jeśli nikt nie policzył pour cost. Poniżej pokazujemy na liczbach, ile zostaje z porcji, i jak sprawdzić to na własnej karcie w dwie minuty.
Pour cost - o co chodzi
Pour cost to procentowy udział kosztu alkoholu w cenie sprzedaży porcji. To ta sama logika co food cost w kuchni, tylko dla baru. Im niższy pour cost przy tej samej cenie, tym więcej zostaje marży w kieszeni.
Przykład na butelce 500 ml
Weźmy nalewkę rzemieślniczą w cenie hurtowej 68 zł netto za butelkę 500 ml. Standardowa porcja w lokalu to 40 ml, czyli z jednej butelki wychodzi 12 porcji.
- Koszt butelki: 68 zł netto
- Porcji z butelki (40 ml): 12
- Koszt alkoholu na porcję: około 5,70 zł
- Cena sprzedaży porcji: przyjmijmy 19 zł netto
- Pour cost: 5,70 zł podzielone przez 19 zł, czyli około 30 procent
Zostaje więc ponad 13 zł marży brutto z jednej porcji, przy pozycji, która nie wymaga pracy kuchni i praktycznie się nie psuje. Przy koktajlu na bazie nalewki doliczasz sok, syrop i garnisz - i liczysz dokładnie tak samo, od sumy składników.
Jaki pour cost jest zdrowy
Dla prostych nalewów i wina zdrowe widełki to 18-25 procent, dla koktajli 20-28 procent. Powyżej 30 procent zwykle znaczy, że cena jest za niska albo porcjowanie ucieka - najczęściej przez nalew na oko zamiast przez jigger. Kilka mililitrów na porcji nie brzmi groźnie, ale przy setce porcji tygodniowo to realne pieniądze.
Dlaczego nalewka lubi wyższą cenę
Rzemieślnicza nalewka z naturalnej maceracji, o wyrazistym smaku i mocy 17,5 procent, to pozycja z charakterem - gość płaci za doświadczenie i za coś, czego nie ma w dyskoncie obok. To zupełnie inna rozmowa niż o kolejnej wódce. Dlatego signature serve na bazie dobrej nalewki może kosztować więcej niż zwykły drink, a mimo to schodzić - i to właśnie taka pozycja najczęściej wychodzi jako perła w analizie karty.
Policz to na swojej karcie
Nie musisz robić tego w zeszycie. Zespół Profit Pack - nasza siostrzana marka z narzędziami dla gastronomii - udostępnia darmowy kalkulator zysku karty, który policzy pour cost i marżę każdej pozycji, oraz krótki poradnik jak liczyć pour cost w barze. Wpisujesz swoje pozycje i od razu widzisz, na czym zarabiasz, a co jest balastem.
Najczęstsze pytania
Ile porcji nalewki jest z butelki 500 ml?
Przy standardowej porcji 40 ml wychodzi 12 porcji z butelki 500 ml. Mniejszy lub większy nalew zmieni liczbę porcji i koszt jednej z nich.
Jak policzyć pour cost porcji?
Podziel koszt alkoholu w jednej porcji przez cenę sprzedaży netto i pomnóż przez 100. Przykład: 5,70 zł kosztu podzielone przez 19 zł ceny daje około 30 procent.
Jaki pour cost jest dobry w barze?
Dla prostych nalewów zdrowe widełki to 18-25 procent, dla koktajli 20-28 procent. Powyżej 30 procent warto sprawdzić cenę i porcjowanie.